Seis de cada diez restaurantes en España no superan los cinco años y ocho de cada diez no generan ingresos suficientes ni para pagarse un sueldo a quienes los llevan. Ferran Adrià resume así la fragilidad económica de un sector que suele asociarse con vocación y creatividad, pero cuya continuidad depende también de una gestión rigurosa: “Si no te adaptas estás muerto”.
El cierre suele empezar antes de abrir
El chef, que recuerda que durante 14 años en El Bulli llegaban a fin de mes “como podíamos”, estima que cada año cierran unos 12.000 locales. La cifra, sin embargo, no describe por sí sola el problema: según Adrià, muchos negocios ya eran inviables antes de echar la persiana porque sus propietarios iniciaron la actividad sin presupuesto anual ni plan de empresa. El riesgo, por tanto, no aparece únicamente cuando cae la clientela; puede estar incorporado desde el diseño inicial del negocio.
Los costes aprietan también al menú del día
La presión se ha intensificado con la inflación y el encarecimiento de los costes fijos, una evolución que recoge el Anuario de la Hostelería de España. Adrià señala que la materia prima de calidad ha subido entre un 30% y un 40% desde la pandemia. Ese incremento reduce el margen de cada servicio y deja menos espacio para absorber facturas de electricidad, impuestos e insumos.
El menú del día muestra con claridad el efecto de esa suma. Mantenerlo en torno a 15 euros resulta cada vez más difícil, sostiene Adrià, porque el precio que percibe el cliente no refleja necesariamente el coste completo de producirlo. Si el restaurante no calcula con precisión cuánto cuesta cada plato, puede conservar ventas y, aun así, perder dinero. La afluencia, por sí sola, no garantiza viabilidad.
Una selección de modelos, no el final de la gastronomía
Adrià rechaza describir el momento como una crisis general de la alta cocina o de la restauración. Lo interpreta como una “autorregulación del mercado”, en la que desaparecen propuestas incapaces de adaptarse a las condiciones económicas. La lectura no elimina el impacto de los cierres sobre trabajadores y propietarios, pero desplaza la explicación: el problema no es solo cuánto se consume, sino si el modelo puede sostener sus costes con los precios y el volumen que alcanza.
En esa ecuación, la creatividad sigue siendo esencial para atraer al público, pero no sustituye a la contabilidad. Rafa Zafra, creador de Estimar, sitúa entre las claves la profesionalización y el dominio del escandallo, es decir, el cálculo detallado del coste de cada elaboración. La precisión que se exige en la cocina debe extenderse a las compras, los precios y la planificación. Sin esa información, ajustar a tiempo resulta mucho más difícil.
Del legado de El Bulli a la empresa cotidiana
La discusión llega mientras la cocina española vuelve a ocupar espacio en la conversación pública gracias a Gènesi. La serie, estrenada en TV3, alcanzó un 20,9% de cuota de pantalla y superó los 600.000 espectadores en dos semanas a través de plataformas digitales, según los datos difundidos en la noticia. Para Adrià, ese “revival” puede acercar a nuevas generaciones la revolución tecnoemocional que, recuerda, contribuyó a que España concentrara el 80% de la innovación gastronómica mundial entre 1992 y 2011. La producción tiene además un próximo salto internacional con Netflix.
El contraste entre esa proyección cultural y la fragilidad cotidiana de tantos restaurantes apunta a una cuestión central: el prestigio gastronómico no garantiza la supervivencia de cada negocio. Una cocina puede cambiar la manera de entender la gastronomía y, al mismo tiempo, un restaurante concreto necesita presupuestar, calcular y adaptarse para seguir abierto. El legado creativo inspira; la gestión determina si una empresa puede convertir esa inspiración en una actividad sostenible.